冲洗好的鸡再次放入锅里，加入适量的冷水和料酒、生姜、葱，再放入整棵打结的葱。

    盖上锅盖，改用小火。“四眼”一直站在旁边，不时地揭开锅盖看看，保持锅里的汤处于微开的节奏慢慢煮。

    土灶的锅盖不同于寻常家里面的锅盖，它是圆形的木头锅盖，上面还有一个竖着的木头起到一个把手的作用，能够让做饭的人在拿的同时不烫到自己的手，类似于杯子的把手。

    一边等，一边准备一盆冰水和制作酱汁。“四眼”小心地把葱切成葱花，生姜和大蒜剁碎，然后都放到小碟子里，加入适量的酱油、芝麻油和少许的白糖搅拌融化，酱汁完成。

    煮了有半小时，“四眼”用筷子chā chā鸡肉最厚的地方，没有血水出来。他小心翼翼地把鸡肉转移到已经准备好的冰水里，呵呵笑道：“再给鸡肉来个冰水浴，这样就能保证鸡皮的爽脆。”